Una estudiante del Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Veracruzana (UV) impulsa el uso de bigeles como alternativa para reformular alimentos procesados y reducir la grasa saturada.
Karla Patricia Barrientos López, alumna de ese posgrado, propone un modelo de bigel enfocado en productos lácteos. En la ciencia de alimentos, estos sistemas son considerados una de las formas de entrega bifásica más prometedoras.
Qué son los bigeles
Los bigeles son sistemas coloidales formados por la unión de un hidrogel y un oleogel. Su estructura permite atrapar, simultáneamente, sustancias solubles en agua y en aceite, lo que facilita la coencapsulación de compuestos con diferente polaridad.
A pesar de su potencial, el diseño microestructural dirigido sigue siendo un desafío. La literatura científica documenta vacíos sobre la influencia del coeficiente de partición de los compuestos lipofílicos y sobre la estabilidad física de los bigeles.
Vacíos de conocimiento
La comunidad científica también requiere más información sobre la estabilidad química lipofílica y la viabilidad biológica de microorganismos durante el almacenamiento.
Aplicación en lácteos de cabra
El proyecto de Barrientos López busca proteger una molécula lipofílica bioactiva para controlar su liberación progresiva. Con ello se optimizaría la bioaccesibilidad, se mejoraría la estabilidad en anaquel y se facilitaría la adición del compuesto en alimentos cotidianos.
El modelo de bigel se encuentra en fase de incorporación en productos lácteos caprinos. Los ensayos experimentales se centran en sistemas basados en leche de cabra, un insumo con alto valor nutricional pero que es difícil de procesar con los esquemas de la industria tradicional.
La leche de cabra tiene menor concentración de caseína y un perfil graso distintivo. Por esa razón, sus derivados suelen carecer de la textura y el sabor habituales para el consumidor. El uso de bigeles busca corregir esas deficiencias reológicas y sensoriales para hacerlos más atractivos en el mercado.
Dos enfoques por unificar
Según la estudiante, la investigación internacional sobre bigeles está fragmentada:
- Una línea los analiza solo como vehículos de protección de compuestos bioactivos.
- Otra se limita al estudio de sus propiedades mecánicas.
El trabajo de Barrientos López busca unificar ambas vertientes en beneficio de la innovación alimentaria.
Fuente original: Universidad Veracruzana