El Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (CIDEA) de la Universidad Veracruzana (UV) trabaja en la obtención de colorantes naturales a partir de residuos agroalimentarios. El proyecto emplea técnicas de microencapsulación para conservar compuestos bioactivos y darles una aplicación en la industria alimentaria.
Maribel Jiménez Fernández, investigadora y coordinadora del CIDEA, explicó que el centro produce polvos a partir de compuestos presentes en frutos y subproductos. Esos polvos pueden dar color y agregar propiedades funcionales a diferentes alimentos.
Residuos aprovechados como materia prima
Entre las fuentes analizadas figuran el chagalapoli (Ardisia compressa), también llamado capulín, el betabel, las flores de bugambilia y cáscaras de pitaya, tuna y xoconostle.
- Capulín o chagalapoli
- Betabel
- Flores de bugambilia
- Cáscaras de pitaya, tuna y xoconostle
Jiménez Fernández señaló que los colorantes naturales no reemplazan por completo a los sintéticos, aunque sí funcionan como alternativa. También advirtió que suelen ser menos estables y sensibles a la luz, el pH y la oxidación.
Tecnología para proteger compuestos bioactivos
Para evitar la degradación, el CIDEA utiliza secado por aspersión, liofilización, cocristalización y gelación iónica. Estos métodos permiten crear microcápsulas que protegen los compuestos y facilitan su uso en alimentos.
La investigadora destacó que se aprovechan cáscaras, semillas y otros subproductos que normalmente se descartan. Así, esos residuos se convierten en materia prima para obtener pigmentos naturales.
Alimentos con posibles beneficios para la salud
El grupo también investiga compuestos como betalaínas, antocianinas, licopeno y carotenoides, con propiedades antioxidantes. Según su composición, pueden asociarse con efectos benéficos para el organismo, por lo que el centro apuesta por el desarrollo de alimentos funcionales.
Los polvos se han probado en productos como yogures, gomitas, gelatinas y otros alimentos, algunos dirigidos a consumidores infantiles. Después se realizan pruebas sensoriales para medir su aceptación y estudios de estabilidad para revisar su comportamiento durante el procesamiento, almacenamiento y exposición a distintas condiciones.
La investigación también evalúa qué sucede con los compuestos tras su consumo. El equipo estudia el paso del colorante por el tracto gastrointestinal, desde la boca y el estómago hasta el intestino, para conocer sus transformaciones y su posible llegada al sitio de acción.
Participación estudiantil
El proyecto forma parte de la formación de estudiantes de la Maestría en Ciencias Alimentarias y del Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Los alumnos participan en investigaciones y en servicios de análisis de alimentos como parte de su preparación y retribución social.
La información fue dada a conocer el 19 de agosto de 2026 en Xalapa, Veracruz.
La nota fue elaborada por David Sandoval Rodríguez y las fotografías son de César Pisil Ramos.
Fuente original: Universidad Veracruzana