Rubén Hernández Barradas, estudiante de la Maestría en Ciencias Alimentarias de la Universidad Veracruzana (UV), desarrolla un proyecto para reutilizar semillas que la industria normalmente desecha. La propuesta consiste en incorporarlas a la elaboración de pan para obtener un alimento con mayor fibra, mejor valor nutrimental y un costo competitivo.
El alumno del Centro de Investigación y Desarrollo en Alimentos (Cidea) explicó que el trabajo realiza una sustitución parcial de la harina de trigo por semillas de jobo, granada y nanche. Estas semillas son consideradas residuos tras el procesamiento de las frutas.
La idea surgió al identificar que, a pesar de conservar propiedades importantes, estas semillas terminan como desecho junto con las cáscaras después de producir jugos u otros derivados. El propósito es darles un segundo aprovechamiento.
Aprovechamiento de semillas regionales
El nanche es una fruta común en zonas cercanas a Xalapa, mientras que el jobo y la granada se encuentran en regiones aledañas de Puebla y Oaxaca. Esta cercanía facilita el acceso a la materia prima para la investigación.
Hernández Barradas señaló que uno de los objetivos principales es elaborar un pan enriquecido con fibra sin elevar significativamente su costo. Al provenir las semillas de material considerado residuo, la alternativa resulta económica para la industria alimentaria.
El proyecto no busca atender directamente la intolerancia al gluten. La sustitución de harina de trigo es parcial y alcanza un máximo de 20 %, porcentaje definido para evitar que un exceso de fibra afecte la salud.
Propiedades de las harinas de semillas
- Presencia de antioxidantes
- Aporte de ácidos grasos
- Bajo contenido de carbohidratos
Además, la investigación contempla un proceso de hidrólisis para hacer la fibra más digerible y favorecer su aprovechamiento por el organismo.
Resultados y beneficios ambientales
El estudiante también busca contribuir a la reducción de residuos orgánicos generados en el procesamiento de estas frutas. Una parte importante de las semillas se desecha y la naturaleza no siempre logra degradarlas con rapidez cuando se acumulan en grandes volúmenes.
En el laboratorio, las semillas se secan y muelen mediante un método que puede replicarse a mayor velocidad a escala industrial. Hasta ahora, el investigador ya logró elaborar pan con una sustitución del 20 % de harina de trigo.
El siguiente paso es evaluar y prolongar el tiempo de almacenamiento del producto para compararlo con el que existe en el mercado comercial. Hernández Barradas espera demostrar que algunos residuos agrícolas pueden transformarse en una alternativa alimentaria con beneficios para la salud y el medioambiente.
Fuente original: Universidad Veracruzana